Проработка – это процесс пробного изготовления составного продукта, во время которого уточняется рецепт и отрабатывается технология приготовления, а также определяются потери продукта при проведении его холодной и/или горячей обработки.
Операции проработки используются, во-первых, для определения потерь продукта при его холодной и горячей обработке и, во-вторых, для определения необходимого объема исходных продуктов (ингредиентов). В процессе проработки определяется себестоимость составных продуктов.
Результаты проработок используются при добавлении новых элементов в справочник и вводе новых продуктов (простых или составных) в справочник , а также для составления калькуляционных карточек на составные продукты
Процесс проведения проработки сопровождается складским документом – актом проработки. В спецификации этого документа в виде экспериментов описываются отдельные технологические операции или совокупности этих операций обработки продуктов, включенных в рецепт приготовления продукта. Например, для проработки рецепта салата, приготовили его три раза. Каждое такое отдельное приготовление блюда представляет собой . В ходе этого эксперимента определяются потери продуктов при обработке. В результате проработки определяется средней объем каждого продукта в рецепте.
До оформления акта проработки продукты, используемые при пробном изготовлении блюда, и сам получаемый продукт должны быть внесены в справочник . По результатам проработки вносятся изменения в атрибуты этих продуктов: элементы рецепта и их необходимые объемы, проценты потерь продуктов при их обработке, объем выхода готового блюда.
В зависимости от стадии работы с документом каждый акт проработки в данный момент времени имеет один из статусов. Этот статус присваивается пользователем и может принимать следующие значения:
«Не готов» – в таблице элементов такие документы отмечаются значком ;
«Оформлен» – в таблице элементов такие документы отмечаются значком ;
«Зарегистрирован» – в таблице элементов такие документы отмечаются значком .
Статус «Удален» присваивается акту проработки автоматически при его удалении из списка. В процессе обработки акта проработки модулем складского учета этот документ отмечается в таблице элементов значком .
При создании акта проработки ему присваивается статус «Не готов» . При изменении статуса акта проработки на «Оформлен» или «Зарегистрирован» редактирование и удаление документа недоступно, возможен только его просмотр. Присвоение статуса «Зарегистрирован» делает акт проработки доступным для обработки модулем складского учета. Как правило, в результате проводки документа по складу продукты, включенные в спецификацию акта проработки, списываются со склада. Для продуктов, включенных в спецификацию, может быть указан атрибут, позволяющий не списывать выбранные продукты со склада.
Продукты, входящие в спецификацию акта проработки, также обладают статусами. Эти статусы устанавливаются автоматически, по результатам обработки документа модулем складского учета.
Статус элемента спецификации документа может принимать следующие значения:
«ОК» – устанавливается в результате успешной обработки.
«Не хватает остатка на складе» – устанавливается, если складские остатки продукта меньше, чем указано в спецификации расходной накладной.
«Зацикливание себестоимости» – себестоимость элемента спецификации не может быть расчитана, так как документ, описывающий расход продукта, ссылается на документ, по которому продукт был оприходован. Одновременно с этим документ, описывающий приход продукта, ссылается на документ, по которому продукт был израсходован.
Акты проработки изготовления блюд и полуфабрикатов хранятся в списке документов .