– это оперативный отчет, позволяющий получить информацию о потерях продуктов при приготовлении блюд и отредактировать элементы их рецептов.
В процессе приготовления продуктов по рецептам исходные продукты подвергаются различным операциям, изменяющим их объем. Эти технологические операции подразделяются на холодную и горячую обработки.
Для одного продукта может быть предусмотрен один или несколько вариантов холодной и/или горячей обработки. Каждый вариант обработки продукта характеризуется процентом потери объема. Проценты потерь зависят от:
вида проводимой операции, например, отваривание, обжаривание, запекание и т.д.
сезона, например, процент потерь при чистке молодого картофеля будет ниже, чем при чистке картофеля старого урожая.
вида получаемых продуктов (полуфабрикатов), например, картофель, жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками, картофель, жаренный бочонками, и т.д.
Выраженные в процентах объемы потерь продуктов при использовании различных вариантов холодной и горячей обработки содержатся в справочнике .
Для формирования оперативного отчета используется информация, хранящаяся в справочнике , поэтому все действия, выполненные в окне просмотра оперативного отчета , отражаются в атрибутах соответствующих элементов справочника .
Р№ Tillypad 2008-2012