Технико-технологические карты (ТТК)разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.
Технико-технологическая карта включает в себя:
наименование блюда (составного продукта);
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
В технико-технологической карте с ценой закупкидополнительно указывается цена закупки продуктов, включенных в рецепты приготовления блюд, а также стоимость полуфабрикатов, использованных в рецепте.
Р№ Tillypad 2008-2012
