Процент обработки продуктов в рецептах

Процент обработки продуктов в рецептах

История переиздания
17.02.2012
В таблицу элементов добавлен столбец «Системный».
09.11.2012
Из контекстного меню оперативного отчета исключено меню «Экспорт».
21.08.2014

Процент обработки продуктов в рецептах – это оперативный отчет, позволяющий получить информацию о потерях продуктов при приготовлении блюд и отредактировать элементы их рецептов.

В процессе приготовления продуктов по рецептам исходные продукты подвергаются различным операциям, изменяющим их объем. Эти технологические операции подразделяются на холодную и горячую обработки.

Для одного продукта может быть предусмотрен один или несколько вариантов холодной и/или горячей обработки. Каждый вариант обработки продукта характеризуется процентом потери объема. Проценты потерь зависят от:

  • вида проводимой операции, например, отваривание, обжаривание, запекание и т.д.

  • сезона, например, процент потерь при чистке молодого картофеля будет ниже, чем при чистке картофеля старого урожая.

  • вида получаемых продуктов (полуфабрикатов), например, картофель, жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками, картофель, жаренный бочонками, и т.д.

Выраженные в процентах объемы потерь продуктов при использовании различных вариантов холодной и горячей обработки содержатся в справочнике Продукты .

Для формирования оперативного отчета используется информация, хранящаяся в справочнике Продукты , поэтому все действия, выполненные в окне просмотра оперативного отчета Процент обработки продуктов в рецептах , отражаются в атрибутах соответствующих элементов справочника Продукты .